Calendario de cosecha del Valle Sagrado: qué fruta llega cuándo

El Valle Sagrado tiene microclimas que cambian cada veinte kilómetros. Lo que crece en Pisac no necesariamente crece en Ollantaytambo, y lo que se cosecha en marzo no se cosecha en julio. Esta es la razón por la que algunos yogures Valylac aparecen y desaparecen del menú según la estación.

Enero–marzo: temporada de lluvia

• Durazno blanco de Urubamba (pico en febrero)
• Tumbo serrano (acidez intensa, ideal para yogures de notas cítricas)
• Sauco maduro (lo usamos para una edición limitada de yogurt morado)
• Granadilla del valle (bajo, dulce, con semillas crujientes)

Abril–junio: otoño andino

• Aguaymanto (su mejor temporada, dulzor balanceado)
• Manzana de Calca (pequeña, ácida, perfecta para compotas)
• Pera de agua (variedad antigua del valle)
• Mora silvestre de Lares

Es la temporada que más nos gusta. La fruta concentra azúcar después de las lluvias, y nuestros yogures de aguaymanto y mora se vuelven más profundos.

Julio–septiembre: seca y fría

• Frutas de almacén — usamos conservas de aguaymanto y compotas hechas en abril
• Miel multifloral fresca de Yanahuara (los apiarios cosechan en agosto)
• Kiwicha y quinua tostadas (toppings crujientes para yogurt griego)

Octubre–diciembre: primavera y floración

• Fresa de Limatambo (pequeña, intensa)
• Capulí (cereza andina silvestre)
• Mango costeño (lo traemos de Pachacamac, no es del valle pero es de temporada)
• Maracuyá amarillo de selva alta

“Comer de temporada no es una moda. Es lo único que tiene sentido cuando vives donde crece la comida.”

Si llegas a la feria un sábado y no encuentras tu yogurt favorito, no es que se nos haya olvidado: es que la fruta no está. Vuelve en tres meses.